Ich braue Kombucha und Dauerkombucha

Er kam mit der Post und ist weit gereist. Die Rede ist vom Pilz – vom Kombucha-Pilz. Er ist aus Wien übergesiedelt. Vorher hat er bei Elisabeth gewohnt, jetzt siedelt er in einem Glas in meinem Wohnzimmer – neben der Heizung. Man kann den Pilz auch kaufen – einfach bei Amazon bestellen (siehe unten). Jedoch gibt es genügend Kombucha-Brauer, die einen ihrer Baby-Kombuchas einfach verschenken oder gegen eine geringe Gebühr (meist Versand) abgeben. In den Dateien der facebook-Gruppe „Wilde Fermente“ gibt es eine Liste für alle, die an einem Kulturaustausch interessiert sind. Dort steht auch, ob man die Kultur (Kombucha, Jun, Milch- und Wasserkefir) an der Haustür abholen kann oder ob diese direkt nach Hause geliefert wird.

Mein Dauer-Kombucha, bin gespannt auf den Geschmack.

Wie aber geht es nun, einen Kombucha zu brauen?

Zunächst habe ich mir ein Glas gekauft, das groß genug ist. Das erste ist mir doch glatt zerborsten, weil ich viel zu heißes Wasser eingegossen hatte – zum Saubermachen. Das zweite scheint mehr auszuhalten. Ich habe mich für ein großes Glas entschieden, das ca. 3 l Flüssigkeit aufnehmen kann. Dann wird Tee gebraut. Für den Kombucha nimmt man Schwarztee – ich habe mich für Assam aus dem Bioladen entschieden. Wer mit Grüntee brauen möchte, der wähle als Kultur Jun. Daraus braute ich einen sehr starken Schwarztee, dieser zieht ungefähr eine halbe Stunde und ist dann tiefbraun. In dieser Flüssigkeit wird dann Zucker aufgelöst. Ich verwende für einen 3 l Ansatz 1/4 kg. Diese zuckersüße Mischung wird noch mit Wasser aufgefüllt und wenn die Temperatur nun unter 42 °C liegt, kann auch der Pilz und die Ansatzflüssigkeit vom letzten Brauen dort einziehen. Die Öffnung darf nicht fest verschlossen werden – der Brauvorgang muss atmen können. Aber ganz offen darf er auch nicht bleiben. Ich habe sonst nie diese Essigfliegen-Biester – aber seit ich Kombucha im Haus habe schwirrt die ein- oder andere über den Tisch. Um den Ansatz davor zu bewahren muss unbedingt ein ganz feines, atmungsaktives Gewebe über das Glas gespannt werden. Es muss fein genug sein, um die Fliegen abzuhalten – und dennoch atmungsaktiv, damit ein Gasaustausch stattfinden kann.

Und wie geht es dann weiter?

Der Zucker ist natürlich nicht für mich – das wäre viel zu süß – er ist für den Kombucha-Pilz. Dieser verwandelt die Süße und die Bestandteile aus dem Tee in ganz, ganz viele andere Stoffwechselprodukte. Dazu zählen: Vitamine, Säuren, B-Vitamine, Vitamin C, Aminosäuren, Gerbstoffe, Fermente (z. B. Amylase) und die Ursache für das Prickeln in den Flaschen ist die Kohlensäure. Wer sich näher für die Inhaltsstoffe interessiert, der wird fündig auf der Seite kombu. Aber erstmal braucht die Mischung Zeit dafür. Zu Beginn liegt der Pilz eher unten im Glas und mit der Zeit wandert er an die Oberfläche. Ich ließ das Glas bisher eine Woche lang stehen und habe dann gekostet – schmeckt lecker. Den Pilz, der auch SCOBY (engl. symbiotic colony of bacteria and yeast = symbiotische Bakterien- und Hefekultur) genannt wird, gebe ich dafür zusammen mit 1/4 l der Brauflüssigkeit zur Seite und fülle das fertige Getränk in Flaschen ab. Diese stelle ich in den Kühlschrank – oder füge noch weitere Zutaten bei, die das Getränk geschmacklich verfeinern. Nun gibt es einen neuen Kombucha-Ansatz und der Brau-Kreislauf geht weiter.

Hier eine Video-Anleitung zum Brauen.



Geschmackliche Verfeinerung

In die Flaschen, die ich noch geschmacklich verfeinere gebe ich einige Streifen von Zitronen – oder Orangenschale. Dies ergibt einen ganz erfrischenden Geschmack, schmeckt fast wie Zitronen- oder Orangenlimonade. In andere gebe ich drei bis sechs Fäden Safran – dadurch verändert sich sowohl der Geschmack – als auch die Farbe. Sehr interessant, davon setze ich nächstes Mal gleich mehrere an, das mag ich sehr! Den Safran habe ich vor zwei Wochen bei der Firma Azafran auf der Messe  „veggie und frei von“ in Stuttgart entdeckt und davon werde ich in Zukunft wohl mehr brauchen. Der Gründer Dirk Schneider ist ein Verfechter von Slow Food und verkaufte in Stuttgart selber.
Wer sich für Geschmacksveränderungen von Kombucha interessiert, dem empfehle ich die beiden Bücher „Kombucha“ von Eric und Jessica Childs und „Fermentierte Getränke – Superfoods for Life“ von Meg Tompson (siehe unten). In beiden gibt es ganz viele Ideen dazu. Im Grunde handelt es sich dabei um einen zweiten Gärvorgang.

Was ist Dauerkombucha?

Im Blog einer amerikanischen Kombucha-Brauerin habe ich gelesen, dass es auch die Möglichkeit gibt, Dauerkombucha anzusetzen. Heute habe ich zum ersten Mal dort abgeschöpft und neuen, gesüßten Tee zugegeben. Man läßt den Großteil des Tees im Gärgefäß und schöpft öfters in der Woche eine Tasse voll davon ab, ersetzt die Flüssigkeit wieder mit der gleichen Menge frischen, gesüßten Tees. Dann soll der Brauvorgang schneller gehen – denn es ist ja viel mehr an fertigem Kombucha im Gärgefäß. Durch dieses Vorgehen wird die Fermentation nicht jede Woche unterbrochen, sondern kann über Wochen oder Monate weitergehen. Dadurch entstehen nochmals andere Inhaltsstoffe. Mehr kann ich darüber noch nicht sagen, weil ich bisher nicht viel Information dazu gefunden habe und auch noch keine eigene Erfahrung damit habe. Unter den Stichwort „continous kombucha“ findet man zum Beispiel was die WellnessMama dazu sagt. Die abgeschöpfte Flüssigkeit parfümiere ich mit frischem, fein geschnittenen Kurkuma und Ingwer (siehe Bild oben). Ich bin so neugierig, ob es geschmacklich mit der Zeit einen Unterschied geben wird.


Bücher (und Pilz) dazu bei Amazon:

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